Fiche technique de fabrication N°283
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,095 €
Prix de revient TTC Total :
12,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Spaghetti | kg | 0,320 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 |
| Base bolognaise | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 |
| Filet de boeuf | kg | 0,320 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| Tomate concassée | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis "al dente" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base Bolognaise | |||
| 2 | Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| Tomate concassée | |||
| 7 | Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition bolognaise | |||
| 8 | Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage à part en ravier | 1899-12-30 00:05:00 |